Resum del manual

  • Aquí tens el resum del contingut més important del temari

  • Llegeix el resum o descarrega el manual i realitza l'examen en línia
 
1 INTRODUCCIÓ.

 

Un manipulador és aquella persona que es dedica professionalment a estar en contacte amb els aliments durant el seu transport, emmagatzematge, preparació, envasat, distribució i venda.

La labor d'un manipulador d'aliments és extremadament important, doncs és la primera línia de defensa contra les infeccions i intoxicacions que poden produir els aliments.

Per tot això, la formació d'un manipulador d'aliments és fonamental.

És important que el manipulador d'aliments estigui familiaritzat amb els tipus d'infeccions que poden produir els aliments contaminats, com evitar que els aliments es contaminin abans d'arribar al consumidor i com distingir que aliments estan contaminats i quins no.

La formació d'un manipulador és contínua aunque no ha de renovar el seu certificat de manipulador.

 
2 INFECCIONS D'ORIGEN BACTERIÀ.

 

El consum d'aliments contaminats pot causar problemes en el cos que poden portar a la mort.

Els aliments poden contaminar-se durant tot el procés en el qual intervé el manipulador pel que cal extremar les precaucions.

Els aliments que presenten major perill de contaminació són:

  • - La carn picada.
  • - La llet.
  • - Els ous.
  • - La pastisseria.
  • - Les carns d'aus.
  • - Les amanides.

Les formes de contaminació d'aliments més comuns són les següents:
  • - Contacte amb altres aliments contaminats.
  • - Contacte amb la saliva en esternudar, tossir, etc.
  • - A través de la pols.
  • - Per les mans en tocar animals o coses contaminades.
  • - Per contacte amb aliments crus.

 
3 FACTORS QUE INFLUEIXEN EN LA CONTAMINACIÓ BACTERIANA.

 

Els factors més importants per controlar el creixement bacterià i evitar intoxicacions són:

El temps

Com més temps passi un aliment en condicions òptimes per al creixement bacterià més perillós serà el seu consum.

La temperatura

  • - Per sota de 4ºC es ralenteix el creixement bacterià i es para per sota de 0ºC.
  • - Per sobre de 50ºC comencen a destruir-se els bacteris i per sobre de 100ºC la majoria d'elles mor.

La humitat

La presència d'aigua afavoreix el creixement dels bacteris i altres organismes. El millor és deshidratar-los o conservar-los en llocs secs.

L'acidesa

A major acidesa, menor creixement bacterià el que s'aconsegueix afegint vinagre, suc de llimona,...

 
4 PREVENIR UNA INFECCIÓ BACTERIANA.

 

Per evitar una contaminació bacteriana cal seguir una sèrie de normes entre les quals estan:

  • - Mantenir separats aliments crus i aliments cuinats.
  • - Mantenir els aliments separats dels productes de neteja i medicaments.
  • - Mantenir els aliments allunyats de la saliva ( en tossir, parlar,...).
  • - Mantenir els aliments allunyats de les escombraries.
  • - Evitar el contacte amb animals en manipular aliments.

 
5 ENMAGATZEMATGE.

 

Existeixen dos tipus de conservació:

  • - En frío.
Los alimentos estarán refrigerados si se conservan a temperaturas entre 4ºC y 0ºC y congelados si se conservan a temperaturas menores de -18ºC. Se debe mantener la cadena del frío y debe recordarse que nunca debe congelarse de nuevo un alimento que haya sido descongelado ni sobrecargar el congelador.
  • - A temperatura ambiente
Los alimentos a temperatura ambiente deberán almacenarse en lugares frescos, secos y alejados de la basura. Nunca deben estar en contacto con el suelo o las paredes para evitar que los insectos y roedores puedan acceder a ellos.

 
6 NETEJA E HIGIENE.

 

Ha de prestar-se una especial atenció a la higiene, tant de les instal•lacions com dels utensilis i sobretot la higiene del manipulador.

Han de rentar-se els utensilis i les instal•lacions amb detergent i desinfectant però mai han de quedar restes d'aquests productes. En particular han de netejar-se tots els dies la vaixella, la coberteria, la roba dels manipuladors i qualsevol aparell o utensili que hagi estat en contacte amb aliments.

També han de realitzar-se inspeccions periòdiques en els conductes de ventilació, canonades, etc, i tirar les escombraries tots els dies per evitar l'aparició de rosegadors i insectes.

En la higiene personal ha de prestar-se especial atenció a:

  • - Les mans.
Sempre netes ( s'han de rentar amb aigua calenta i sabó *antibacteria) i amb les ungles curtes, o amb guants.
  • - El pèl
Curt o recollit amb una xarxa o capelll de cuina.
  • - La boca, el nas,...
Protegides amb una mascareta si es van a preparar aliments per consumir en fred.
  • - La roba
Sense botons externs i fàcilment rentable.
  • - Ferides, grans, etc
Sempre protegits amb tiretes, etc.
  • - Malalties
Sempre ha de deixar-se de manipular aliments quan se sentin molèsties o s'observi l'aparició de taques o grans.

 
7 PUNTS DE CONTROL CRÍTIC I ZONES PERILLOSES.

 

El sistema *APPCC (Anàlisi de Riscos i Control de Punts Crítics) és un sistema que es basa que una vegada coneguts els problemes i riscos que pot presentar un aliment, es poden establir sistemes de control i vigilància, per detectar una desviació dels límits.

D'aquesta manera es poden planificar actuacions per evitar problemes en lloc d'esperar al fet que aquests ocorrin per controlar-los, així s'hauran de rebutjar menys productes al final de la cadena i es garantirà la sortida d'aliments segurs.

 
8 NORMATIVA.

 

La normativa estatal pel que fa als manipuladors ha canviat bastant en els últims anys.

El canvi més important estableix que correspon a l'empresa que contracta al manipulador supervisar la seva formació, és a dir, l'empresa que contracta al manipulador ha d'assegurar-se que la seva formació sigui la correcta. També s'estableix que és responsabilitat de les empreses d'alimentació la higiene de les seves instal•lacions i dels seus productes alimentosos i la posada en pràctica de sistemes de control adequats d'acord amb els sistemes d'Anàlisis i Control de Punts Crítics (*APPCC).

Aquesta nova norma s'indica en el REAL DECRET 109/ 2010, del 5 feb.